La consommation de ces petits oiseaux a une très longue histoire

Des perdrix, nous avons des témoignages au Proche Orient datant du début du Néolitique montrant des parures, faites d'os de cet oiseau (Alectoris chukar Grey) à la période du Natoufien (10.000–9.000 BC) dans le nord de la Palestine, qui montrent qu'ils étaient mangés (Pichon, 1983,1 : 91).

Plus tard, c'est dans la cuisine de Babylone que l'on trouve une recette de tourte aux petits oiseaux, longuement décrite dans le détail avec des remarques qui en disent long sur les habitudes des cuisiniers, mais qui montrent que ces recettes étaient princières. En voici la traduction que donne Jean Bottéro (2002) :

D'abord de ces petits oiseaux, on enlève la tête, le cou et les pattes, on les ouvre et en retire gésier et fressure.⁴ On fend et pèle le gésier, on lave les oiseaux et on hache la fressure. Puis, dans un chaudron bien récuré, on met les oiseaux, avec gésier et intestins au feu. Quand on ôte le chaudron du feu, on nettoie le contenu à grande eau froide.

Dans une marmite, tu verses eau et lait et tu la mets au feu... Tu essuies proprement les oiseaux, gésier et intestins, les saupoudres de sel et mets le tout dans la marmite, tu ajoutes un morceau de graisse, sans filandre et des bois aromatiques à suffisance ainsi que de la rue⁵ effeuillée.

A ébullition, tu ajoutes un peu d'oignon, du samidu⁶, du poireau et de l'ail que tu écrases avec l'oignon. Tu ajoutes un peu d'eau claire.

Tu nettoies alors de la semoule-sasku, tu la détrempes de lait ; une fois humide, tu la pétris avec de la semoule-siqqu et y incorpores, tout en la laissant souple, du samidu, du poireau, de l'ail, du lait et du gras-de-marmite. Tout en pétrissant tu la surveilles attentivement.

Tu fais de cette pâte deux parties égales ; tu en laisses gonfler une, réservée dans une autre marmite, et tu cuits l'autre au four, en petits pains-sebetu, de 2 grammes chacun (évaluation de Bottéro), que tu détaches une fois cuits (de la paroi du fond). Tu pétris encore de la semoule-sasku détrempée et humidifiée de lait, en y incorporant de l'huile, du poireau, de l'ail, du samidu ; puis tu prends un plat dont la surface peut recevoir les oiseaux cuits, et tu y fonces cette pâte en la laissant déborder de quelques cm.

Tu prends alors le vase dans lequel tu avais réservé la 1ère moitié de pâte, tu vas étaler cette pâte dans un plat que tu auras pareillement choisi assez large pour couvrir la surface occupée par les oiseaux. Tu saupoudres le plat de menthe et, pour en faire un couvercle tu y étales la pâte que tu avais réservée. Tu écartes alors la partie haute qui obture le fourneau, que tu remplaces par deux plaques sur lesquelles tu poses les deux plats où sont étalées les pâtes. Lorsque le tout est cuit, tu détaches du plat à servir, l'abaisse qui fera fonction de couvercle et tu la passes à l'huile. En attendant le repas, tu réserves cette abaisse dans son plat.

Lorsque oiseaux et bouillon sont cuits, tu piles et écrases ensemble, pour leur y ajouter poireau, ail et andahsu.

Juste avant le repas, tu prends le 1er plat garni d'une abaisse, et tu y ranges avec soin les oiseaux dessus, tu parsèmes la fressure et les gésiers découpés, qui étaient dans la marmite, ainsi que les petits pains - sebetu - qui avaient cuits au four. Le bouillon gras qui recouvrait les viandes dans la marmite, tu le laisses de côté.

Tu recouvres de son ‘couvercle’ de pâte le plat-présentoir et tu le sers à table.

Cette longue recette est très précise comme pour quelqu'un dont c'est la première expérience.

Au 1^er siècle AD, ces petits passereaux, hébreu sippor, pluriel sipparim, étaient très populaires en Palestine, puisque Jésus, cité par Matthieu (10, 29–30) voulant rassurer ces disciples qu'il envoyait en mission leur dit entre autres ‘Ne vend-on pas deux passereaux pour un sou ? Cependant il n'en tombe pas un à terre sans la volonté de votre Père… Ne craignez donc point, vous valez plus que beaucoup de passereaux’ (La Bible, 1954, Matthieu, p. 940). La Bible les mentionnent dans d'autres textes, mais toujours à titre d'images qui parlent à tous : Le Psaume du pèlerin (La Bible, 1959 : 1086) ‘Même le passereau trouve une maison et l'hirondelle un nid où elle dépose ses petits, près de tes autels, Iahvé des armées’; c'est-à-dire autour du temple, les oiseaux reviennent au printemps pour pondre et couver sous l’œil du Dieu vivant. Ces traits de couleur locale frappent le pèlerin. Également les Proverbes, qui utilisent beaucoup de comparaisons, mettent en scène ces oiseaux ‘Comme le passereau qui voltige, et une hirondelle qui vole, ainsi la malédiction sans motif n'entrera pas’ (La Bible, id. 26-2, p. 1425).⁷

Les Grecs et les Romains surtout appréciaient fort ces petits oiseaux et, comme nous venons de le voir, les populations anciennes du Moyen Orient.

Les naturalistes grecs

Il est intéressant de noter que les Grecs reconnaissaient plusieurs types de petits oiseaux mangeant des figues et qui changent alors de nom, prenant celui de sykalis, à peu près l’équivalent de notre becfigue.

Aristote (384–322 BC) observe et note six petits oiseaux, dans son Histoire des Animaux, au chapitre de ‘la nourriture des oiseaux carnivores’, comprendre plutôt insectivores. Ce sont la fauvette à tête noire (Sylvia atricapilla L.), le bouvreuil, le rouge-gorge, la fauvette commune (S. communis Latham), le pouillot (Phylloscopus sp), le roitelet huppé (Regulus regulus L.) : tous sont des sykalis, des becfigues. (Aristote, 1968, 1969 - tome II, livres V à VII ; tome III, livres VIII à X, livre VIII, 3). C'est donc très tôt que l'on a remarqué que les becfigues recouvrent en fait plusieurs sortes d'oiseaux.

Athénée, Grec né en 170 AD à Naucratis en Égypte, vécut à Rome où il meurt en 230. Il écrit un chapitre sur les becfigues (Athenaeus, 1993, 1 : 283), oiseau qu'il a pu connaître en Egypte⁸, et qu-il a noté dans son ouvrage les Déipnosophistes. Dès le début de son chapitre, il cite Alexandre de Myndos⁹ : ‘la 2^e sorte de mésange (Aegithalos sp) est nommée par certains elaios, par d'autres pyrrhias, mais ils prennent le nom de sykalis quand les figues sont mûres, (s.e. et qu'ils les mangent). Il y a deux variétés de cette dernière, sykalida le becfigue, et melagkoryphon la fauvette à tête noire. Ces becfigues sykallidae sont pris à la saison des figues (Athenaeus, 1993 : 284).’¹⁰

Les Romains, consommateurs et cuisiniers

Chez Pline l'ancien, (23–72 AD), dans son Histoire naturelle, les ficedulae se métamorphosent : ils changent à la fois de forme et de couleur (Pline l'ancien, 1972, X : 44).

Ces petits oiseaux ont donc très tôt formidablement intéressé les Romains. On les mangeait entier, plumés et grillés, selon les plus simples recettes. Leur consommation a été telle que Dioclétien (244–312), en 301, dut en fixer le prix à 4 deniers pièce. (Editus Diocl. 4, 36 in André, 1981 : 123).

Tibère, (42 BC-37 AD), l'empereur qui cumulait les qualités d'un militaire et politicien habile et prudent avec les débordements d'un esthète culinaire, ce que lui ont reproché les historiens Tacite et Suétone, était passionné par les becfigues ; il donna l’équivalent de 200.000 sesterces à Asellius Sabinus pour avoir fait un dialogue dans lequel le champignon, le becfigue, l'huitre et la grive se disputaient ensemble. (Suétone, 1967 : 42, 46). Qu'on juge par ce texte et d'autres l'importance et la fortune des cuisiniers au 1^er siècle AD.

Apicius dont on ne connaît que la date de naissance (25 BC), est le plus représentatif de tous par le texte qui lui est attribué, De re Coquinaria ou ‘L'art culinaire.’¹⁰ Ce texte offre trois recettes assez compliquées où interviennent les becfigues (Apicius, 1974 : 33, 36).

La recette 132, au livre IV (p.33), est ‘un patina (plat) froid d'asperges. Prendre des asperges bien nettoyées, les écraser dans un mortier, les arroser d'eau, et les écraser complètement puis passer au tamis. Mettre (dans un plat) des becfigues bien préparés. Piler dans un mortier 6 scrupules de poivre, ajoutez du garum, mélanger, puis un ciathe de vin et un ciathe de vin de raisins secs. Mettre dans un chaudron 3 onces d'huile, pour les y faire bouillir. Huiler un plat (patina), y mélanger 6 œufs avec du garum au vin, le mettre avec la purée d'asperges dans la cendre chaude, avec dessus ladite préparation. Alors, y disposer les becfigues. Cuire, saupoudrer de poivre et servir.

Dans la recette 141, livre IV (p.36), les becfigues interviennent avec d'autres viandes (poisson, chair de poulet, filets de grives etc.). Il est intéressant de noter que les becfigues seuls restent entiers et ne sont pas hachés comme les autres viandes. Ces deux recettes (132 et 141) montrent, que ce sont des oiseaux que les gourmets latins mangeaient entier, comme le feront plus tard les Italiens de la Renaissance, les Français du XIX^e siècle… et encore les Syriens du XX^e siècle.

Il y a cependant une recette où les ficedulae sont hachées avec les autres viandes, et donc ne constituent plus une entité particulière du plat dans son esthétique. C'est celle du ‘Porcelet à la jardinière’ (Apicius, 1974 : 160) titre très heureusement traduit par Jacques André.

Saint Jérôme (342–420) passa à Rome une partie de sa vie étudiante où il voit le raffinement d'une société riche et peu encline à l'humilité et la chasteté qu'il prône, puis il vécut longtemps dans les déserts de Syrie et, de nouveau, fit un séjour à Rome en 382 puis repart définitivement en 385, en Palestine. Nous le citons parce qu'il place la ficedula au nombre des oiseaux les plus recherchés pour la table, oiseau qu'il a probablement vu en Syrie et qui lui rappelle Rome (Adv. Jovinian., II, 5 ; II, 7). Ces oiseaux étaient interdits aux prêtres (La Bible, 1959, Ezéchiel 44, 31).

Au Moyen Orient et sud de l'Europe

Présents à peu près partout où étaient des fruitiers dans l'Antiquité, ces oiseaux devaient fréquenter également, pendant tout le Moyen Age, ces mêmes lieux, Moyen Orient et sud de l'Europe.

Le texte de François Viré sur la petite chasse au Moyen Orient médiéval en témoigne : ‘Parmi les petites chasses facilement pratiquées dans l'Orient médiéval, on connaît deux techniques d'aviceptologie que le monde arabe a très tôt emprunté à l'Inde : on tue les petits oiseaux à l'aide d'une sarbacane et on les piège à la glu (tadbīq).’ (Viré, 1973, Arabica, 20, 1) auxquelles s'ajoutent les frondes qu'utilisent les enfants. Ces petites chasses que pratiquaient les gens du pays et les enfants, fournissaient très certainement, une notable contribution en protéines animales d'accès facile, peut-être encore aujourd'hui, comme autrefois.

Al-Ğāḥiẓ de Baṣra († 868), dans son fameux Kitāb al-buḫalā’, ‘Le livre des Avares’ cite at-Taourī qui s'intéresse à l'origine des mots, ainsi «‘uṣfūr, c'est parce qu'il désobéit ‘aṣā et s'enfuit farra » (1951:154). En effet ces petits oiseaux se cachent vite dans les buissons, comme s'ils désobéissaient.

Au XII^e siècle, les chasses de l’émir Ousāma ibn Munqidh (1095–1188) montre à l'envie la richesse des faunes et particulièrement des oiseaux, cailles, perdrix, francolins qui sont les plus recherchés. Les petits passereaux ‘aṣāfīr, eux, ne sont mentionnés qu'une fois (Derenbourg, 1895 : 540 et 543). Bien évidemment on leur préférait de plus gros oiseaux, plus rentables en termes de quantité de chairs. Et on avait, surtout, le choix.

Dans le monde arabe, cependant, deux sortes de textes montrent l'intérêt porté à ces petits oiseaux. D'une part les textes médicaux et paramédicaux, sachant que les médecins ont toujours pensé l'alimentation comme étant nécessaire au bon équilibre des corps, et donc à la bonne santé. Ils suivaient en cela la tradition hippocratique (Hippocrate de Cos, 460–377 BC), qui fut transmise aux Arabes et Persans par l’école nestorienne de Gundi Shapur¹¹, laquelle réalisa, pendant trois siècles les traductions en syriaque¹² des œuvres des plus importants savants grecs (Hippocrate, Dioscoride et Galien), puis celle de Dār al-ḥikma (‘maison de la sagesse’) de Baġdād, fondée au début du IX^e siècle et où se poursuivent ces traductions. D'autre part, les textes des livres de cuisine donnent des recettes, tout en citant parfois les médecins.¹³

Voyons d'abord les textes médicaux ; ils ont influencé les élites. C'est d'abord le texte du grand médecin persan ar-Rāzī (854–925), le Razès de l'occident médiéval, chef de l'hôpital de Baġdād de 902 à 907. Il écrivait en arabe. Son texte manāfih al-aġdiya wa rafʿa maḍārrahā (‘Traité de l'utilité des aliments et de leurs corrections’) met en garde, au chapitre des viandes (pp. 21–24), sur le peu de valeur des viandes de passereaux, laḥam al-ʿaṣāfīr (p. 24), texte qui a dû avoir une grande importance puisqu'il est cité dans son intégrité, trois siècles plus tard à l'autre bout du monde arabe dans al-Andalūs, par Ibn al-Beiṭār dans son ‘Traité des Simples’ (Al-ěāmi‘li-mufradāt al-‘adwiya wa-l-aġḏiya, 2, 452–3). Ce savant vivait au XIIIe siècle et avait voyagé, jeune étudiant, au Moyen Orient. Les textes réunis dans son livre témoignent de son grand savoir et de ses observations naturalistes. Lucien Leclerc en a assuré la traduction en 1877–1883 (voir Ibn al-Beiṭār, dans la bibliographie).

Les passereaux domestiques, et ceux des montagnes et des champs sont dessicatifs et peu nourrissants. Ils varient selon leur degré de chaleur. Les passereaux domestiques échauffent notablement, provoquent des érections et portent au coït. Leur cervelle et leurs petits préparés sous forme de beignets avec un jaune d’œuf et de l'huile, produisent surtout cette action. Ils sont nuisibles aux tempéraments chauds, mais conviennent aux tempéraments froids et contre les flatuosités […] ; frits avec murrī¹⁴, ils passent plus promptement ; rôtis, ils passent plus lentement. Parfois, les os ressortent, quand ils ont été avalés avec les chairs, entraînant des blessures á l’œsophage, aux intestins et á l'anus. Il faut donc éliminer les os, bien cuire et mâcher les chairs pour éviter que la pointe d'un os ne s'accroche et n'entraîne des accidents. Les bouillons de la plupart de ces passereaux relâchent le ventre. Cuits avec de l'eau et du sel, ils constipent. Il en est ainsi surtout des alouettes, dont les chairs constipent, mais le bouillon relâche. Les passereaux domestiques sont moins échauffants. Quant aux étourneaux (sūdaniyāh¹⁵), ils valent moins que les alouettes. (id. 2, 452–3)

Ce texte amène deux remarques. Comme ces oiseaux sont petits, on les mangeait en entier avec le risque de mal mâcher les os qui pouvaient donc provoquer des occlusions. Curieusement les textes italiens de la Renaissance et français des XVIII^e et XIX^e siècles ne mentionnent absolument pas cette crainte, quand on sait qu'en France, au moins, on les mangeait entier et même peu cuits et encore saignants, selon Smolett, un voyageur anglais en France dans la seconde moitié du XVIII^e siècle (Flandrin, J. L. et Montanari, M., 1996 : 477). Remarquer également que la médecine persano-arabe est une médecine des humeurs, suivant en cela le médecin grec Hippocrate : l'on doit manger à l'opposé de son humeur dominante ; si l'on est sanguin ou soumis à la bile jaune, on doit se nourrir avec des aliments froids ; si au contraire on est soumis aux humeurs froides, bile noire et flegme, on doit manger des aliments chauds, le tout étant de rétablir un certain équilibre.

Le texte d'ar-Rāzī se termine sur ‘les oiseaux gras qui sont de meilleurs aliments’ ; ils étaient probablement des becfigues et devenus chauds et humides.

Ce même texte explique semble-t-il aussi le terme ahlīya ‘domestique’ qu'utilise ar-Rāzī pour distinguer les divers passereaux d'avec ceux des montagnes et ceux des champs (manāfih al-aġdiya wa raf‘a maḍārrahā, p. 34), car il est évident qu'on en élevait dans les maisons ou dans des volières ou des cages, ornithones, et ce depuis longtemps comme le rapportent explicitement le géoponicien et agronome latin Varron, (in Nisard, 1844, III : 134).

Ibn al-Beiṭār (XIII^e siècle) se réfère également au texte du médecin Ābū’l ‘Ola Ibn Zūhr, l'Avenzoar andalou (env. 1091–1162) : ‘tous les passereaux sont chauds et secs.’ Cette assertion montre clairement que ces derniers ne les connaissent pas après qu'ils se soient gavés de fruits. Ibn al-Beiṭār cite également Galien (131-env.200 AD), dont le texte ‘la fiente des passereaux nourris exclusivement de riz fait disparaître le lentigo’¹⁶ montre que ces petits oiseaux étaient élevés et donc nourris dans les maisons selon ce que l'on voulait en obtenir (Ibn al-Beiṭār, 1987 : 453). Les Romains, comme nous l'avons vu, faisaient construire de grandes volières pour les élever et les manger mais aussi pour profiter de leurs chants quand ils y mettaient des rossignols et des merles. Varron (116–29 B.C.) détaille ces volières où l'on enferme les petits oiseaux, grives et autres, pour les engraisser et les manger (in Nisard, idem).

On retrouve chez ibn Buṭlān († c. 1065), médecin chrétien né à Baġdād au début du XI^e siècle, dans son traité Taqwīm as-Siḥḥa, Tacuinum sanitatis, ‘Redressement de la santé’ 1990), la même crainte qu'exprime ar-Rāzī à propos ‘des os les plus fins de ces passereaux, os qui se glissent dans la nourriture, provoquant une excoriation de l’œsophage et des intestins’ ; aussi déconseille-t-il de manger ces passereaux et alouettes.

‘Ils sont par nature chauds et secs. Les meilleurs sont ceux qui sont gras, en hiver [nous verrons plus loin cette même remarque dans le texte almohade]. Ils augmentent le sperme et la vigueur sexuelle. On corrige leur nocivité avec l'huile d'amande. Ils agissent sur la sécrétion biliaire. Ils conviennent aux tempéraments froids, aux vieillards, en hiver et dans les régions septentrionales. Leurs oisillons en omelette avec œufs et oignons accroissent la vigueur sexuelle et leur bouillon provoque la diarrhée, leur chair constipe surtout si elle est maigre. Les plus nocifs de ces passereaux sont ceux qui ont été engraissés en captivité.’ (ibn Buṭlān, 1990, Texte p. 89, trad. p.180–181). Cette dernière affirmation se comprend peut-être avec ce que dit al-Arbūlī au XIV^e siècle, à Almeria, dans son texte, cité plus loin dans notre texte : ‘Faire attention à ceux que l'on engraisse dans les maisons, car ils excitent les corps prédisposés à la fièvre et donnent la fièvre.’ (Kitāb al-kalām ‘alā l-aġdiya. ‘Ouvrage concernant les aliments’, X, 1982, 5–37 ; XI, 1983, 6–91).

Les Byzantins également connaissaient ces oiseaux et ce sont encore les médecins qui, dans la tradition hippocratique à laquelle ils avaient accès par la communauté de langue, recommandent les becfigues, passereaux se nourrissant de figues et de raisins. Ce sont Anthime (fin V^e sièvle, début VI^e siècle), un Grec de Byzance qui, chassé de cette cour, vint à celle du roi franc de Reims, Thiérry Ier (fils aîné de Clovis), pour lequel il composa un traité de diététique De observatione ciborum et l'ostrogoth Vinidarius (VI^e siècle), médecin savant et raffiné qui rédigea les Excerpta, ‘Extraits’, où il recommande les chairs blanches d'oiseau : poitrine de faisan, chairs des becfigues et autres petits oiseaux et non les chairs noires qui engendrent l'humeur mélancolique, comme celles des tourterelles et des grues. (Plouvier, 2007 : 122 et 133).

Les recettes

A Baġdād, ibn Sayyār al-Warrāq, dans son gros ouvrage, Kitāb al-Ṭabih (le livre de cuisine), au X^e siècle, donne peu de recettes où interviennent les ‘aṣāfīr, petits passereaux, j'ai retenu une omelette au chapitre des animaux sauvages (1987 : 198. Voir Nawallah, 2010 : 328). Je le traduis :

L'omelette de petits oiseaux : tu prends des petits oiseaux et tu les nettoies¹⁷, tu les fris dans l'huile et le sel jusqu’à ce qu'ils roussissent. Puis prends 10 œufs et tu les bats avec un peu de poivre, de coriandre fraiche brisée puis verses-les sur les oiseaux et tu les retournes jusqu’à ce qu'ils soient cuits à point et bien venus, selon la volonté de Dieu.

On remarquera que les petits oiseaux restent entiers, alors que les oiseaux ṭaīr, ṭuyūr dans d'autres recettes sont toujours découpés.

Les Andalous ont dû bien connaître et apprécier ces petits oiseaux car on possède plusieurs textes de cuisine ; nous avons vu celui du pharmacologue Ibn al-Beiṭār († 1248), qui certes reprend le texte du médecin persan ar-Rāzī, mais aussi un texte de l'andalou Ābū’l-‘Alā’ ibn Zuhr (1091–1162), et celui de Galien, un des médecins grecs les plus connus des savants arabes, car il a transmis le système d'Hippocrate, comme nous l'avons vu plus haut.

Quant aux livres de recettes, le manuscrit anonyme du XII^e siècle édité par Ambrosio Huici Miranda, offre une recette de petits passereaux (‘aṣāfīr), qui pourraient bien être des becs figues (Huici Miranda, 1965 : 42). La voici traduite :

Prendre des petits passereaux en hiver, bien gras, les purifier¹⁸, et les arroser de sel fin (rapé), puis les frire dans une poêle avec de l'huile douce, jusqu’à ce qu'ils roussissent. Les mettre alors dans un chaudron avec du poivre, du cumin, du vinaigre et un peu de murrī¹⁹ macéré et assez de jus de coriandre ; les faire bouillir, puis les couvrir avec des œufs, battus avec safran et cannelle.

Ce texte concerne les becfigues, par le fait de prendre ces petits oiseaux quand ils sont bien gras, un qualificatif absolument nécessaire que reconnaîtront et exprimeront les gourmets italiens de la Renaissance et français du XIX^e siècle : nous en connaissons plusieurs textes bien explicites.

Par ailleurs, la double cuisson des viandes est une pratique très fréquente justifiée par le système hippocratique : la viande doit être très bien cuite. Cuire au vinaigre est également une pratique de la cuisine arabe médiévale.

Quatre recettes apparaissent dans l'ouvrage intitulé faḍālat al-ḫiwān fī ṭayybāt eṭ-ṭa‘ām wa-l-‘alwān (‘le meilleur de la table dans la bonté des aliments de toutes sortes’) de Ibn Razīn al-Tuěībī, qui vécut au XIII^e siècle à Murcie. Nous les traduisons. La première :

Tu prends les petits oiseaux de la quantité que tu veux, tu leur ouvres le ventre, tu les purifies et les laves bien ; puis tu les mets dans un chaudron neuf où tu verses de l'eau, du sel, de l'huile d'olive, du poivre, de la coriandre sèche, un peu d'oignon, et tu le mets sur le feu, jusqu’à ce que cela soit cuit. Puis tu prends une poêle propre, tu y mets de l'huile, et quand elle frémit, tu sors les oiseaux du chaudron et tu les places dans la poêle où tu les fris. Puis tu prends une gousse d'ail râpée et la mets sur la poêle avec les oiseaux et l'huile très chaude et limpide. Tu laisses la poêle sur le feu jusqu’à ce que l'ail soit cuit et que le jus disparaisse. Alors tu enlèves les oiseaux et ce qui reste du jus et de l'ail, et tout sera bon, s'il plaît à Dieu, qu'il soit exalté !

La seconde recette :

tu prends les petits oiseaux de la quantité que tu veux, tu les purifies et les laves ; puis tu les mets dans un chaudron neuf où tu verses de l'eau, du sel, de l'huile, du poivre et du coriandre sec avec un peu d'oignon coupé, sans aucun doute bon pour le chaudron que tu portes sur le feu pour les cuire et quand l'eau diminue, laisses-les sur un feu doux et tu secoues les oiseaux jusqu’à ce qu'ils roussissent et tu les termines dans un plat où tu les arroses de vinaigre de verjus ou de quelque chose de semblable, et tout sera bon, s'il plaît à Dieu, qu'il soit exalté !

La troisième recette est une autre sorte qui se nomme al-maḥtī, ‘la dépouillée’ elle se fait dans le ṭāěin mis au four. ‘Tu prends les petits oiseaux de la quantité que tu veux, tu les purifies bien et tu les cuits sur le récipient évoqué au 2^e chapitre de la 3^e partie de ce livre et puis tu mets 1 œuf par quantité d'oiseaux, et à la volonté de Dieu, qu'il soit exalté !’

La quatrième recette est encore d'une autre sorte : ‘Tu prends des petits oiseaux gras, tu les purifies et les embroches sur une baguette de bois puis tu les enduis d'huile telle celle nommée au chapitre 5 de la 3^e partie de ce livre, s'il plaît à Dieu, qu'il soit exalté !’ (p.191–192).

Cette dernière recette est la seule à conseiller de prendre les petits passereaux gras, c'est-à-dire probablement des becfigues et c'est la plus simple : ils sont enduits d'huile avant d’être mis en brochette et l'auteur qui pose la petite devinette en oublie même de dire de les mettre sur les braises ou le feu. Car avec les deux dernières recettes, nous avons l'amorce d'un jeu de piste, que je qualifierais de menteur, car je n'ai rien trouvé aux dits renvois, mais on peut deviner pour la quatrième recette qu'il parle d'huile d'amandes, duhn lūz souvent citée, car il utilise duhn et non zīt, l'huile d'olive. Pour la troisième recette, le récipient à cuire est le ṭāěin²⁰ comme indiqué dans le titre.

Une autre recette est donnée par al-Arbūlī (XIV^e siècle) à Almería, dans son Kitāb al-kalām ‘alā l-aġdiya ‘livre concernant les aliments’ (1983, nº 57).

‘Les petits passereaux, ‘aṣāfīr, sont peu nutritifs.’ Toujours la même remarque qui signifie qu'ils ne se sont pas nourris de fruits, figues, raisins et autres. ‘Leur sang s’échauffe rapidement, ils conviennent donc à ceux qui sont d'humeur froide. Faire attention à ceux que l'on engraisse dans les maisons, car ils excitent les corps prédisposés à la fièvre et donnent la fièvre. Leurs cervelles excitent la puissance sexuelle et l'augmente de façon ostensible. Plus les oiseaux sont petits, plus grand est l'effet et plus vite on les digère.’

‘Ceux qui sont de nature faible, il faut équilibrer leur tempérament avec des courges²¹ et des pousses de laitue.’

Deux constantes dans l'ensemble de ces recettes, aussi bien celles des médecins (ar-Rāzī, Ābū’l-‘Alā’ ibn Zuhr), des pharmacologues (Ibn el-Beitār) que de certains auteurs de livres de cuisine (al-Arbūlī) : ces passereaux sont chauds et secs, et peu nourrissants, mais ils sont aphrodisiaques et c'est leur cervelle, qui doit être toute petite, qui est la plus active (ar-Rāzī, médecin et al-Arbūlī). Ce sont aussi les ‘oisillons qui accroissent la vigueur sexuelle’ (ar-Rāzī, ibn Butlān. al-Arbūlī). Nous retrouverons ce caractère dans l'ouvrage suivant.

Au XIV^e siècle, l'ouvrage égyptien de la période mamlouk (1260–1517) Kanz el fawā’id fi tanwi’ al mawā’id, ‘Trésor des bénéfices dans la variété des mets à table’ présente neuf recettes assez variées d’‘aṣāfīr (Nasrallah, 2018 : 155 à 161), ce qui montre l'importance qu'on leur accordait dans ce pays. Nous retenons deux de ces recettes, elles sont spécifiques, l'une des régions de Baġdād et de Mossoul (nº 148), l'autre d'al-Andalūs et du Maroc (nº 149), toutes deux de réunions festives puisqu'elles accompagnent les boissons, ce qu'annoncent les titres. Elles sont très précises, justement parce qu'elles sont étrangères, mais chacune différemment : la première sur les techniques de cuisson et la seconde, très complète, sur le matériel, en l'occurrence le pot de cuisson, sa fabrication et ensuite son usage, car il est fragile et les techniques de cuisson qu'il engendre sont précises. J'utilise la traduction de Nasr Nawallah, 2018.

La première de ces deux recettes, le nº 148 (p.158) se distingue de toutes celles que nous avons vues jusque-là : elle résout le problème du danger des petits os ‘en écrasant le poitrail des oiseaux avec une pierre ou un morceau de bois propre.’²² Par ailleurs, on avait eu soin de ‘couper les têtes, les pieds et le bout des ailes’ : ‘Têtes et cervelles sont conservées intactes’, nous avons vu pourquoi. ‘Puis, dans une poêle à fond plat avec de l'huile d'olive ou de sésame très chaude,’ (ici l'auteur ajoute un détail pour connaître que l'huile est bien chaude et que, toutes, nous connaissons, c'est de ‘laisser tomber une goutte d'eau qui fait grésiller l'huile’) ; l'on pose alors dans cette friture bouillante ‘les oiseaux aplatis de façon à ce qu'ils ne se chevauchent pas’, et au début ‘on appuie dessus avec une pierre pendant un certain temps’, puis on l'enlève.

Quand ils frient, on les retourne plusieurs fois jusqu’à cuisson. Alors, à côté de la poêle, on a posé une bassine (poterie) d'eau bien salée ; on y fait tomber les passereaux à mesure qu'on les sort et on les met ensuite à côté ; ils sèchent et se refroidissent, on les range alors sur un plat, on les saupoudre de coriandre, carvi, poivre noir et mastic²³, le tout pilé. Puis on sert.

La seconde et dernière recette de cet ensemble de neuf recettes, nº 149 (p.159–161), est très longue et moins bien construite, mais elle réserve également une surprise. C'est le pot de cuisson ‘en verre aussi fin que celui des flacons et des verres à boire’ (il laisse ainsi voir ce qui se passe dans son intérieur) :

Les gais compagnons, les dignitaires et les rois du Maghreb et d'al-Andalūs font placer le pot dans un endroit accessible, surtout en hiver et dans les moments d'abattement, ils s'amusent à surveiller le pot où l'on voit que les petits oiseaux qui y cuisent bougent pendant qu'ils bouillent. De temps en temps, l'un d'eux vient avec un petit bol de bouillon chaud et un petit oiseau en guise de distraction, entre deux verres, et ainsi depuis le début de la réunion jusqu’à la fin.

Ensuite on nous présente cet ustensile et ses composants intégrés par le verrier pendant sa fabrication qui est telle qu'elle lui donne sa résistance au feu, ‘car le verrier :

quand le verre est encore mou, pose un tube au milieu de la base (intérieure) du pot, tube qui n'est pas ouvert en haut et monte aux 2/3 de la hauteur du pot. Fabriqué ainsi, le pot peut cuire n'importe quelle sorte de viande ou de plat. Le feu doit être de charbon de bois et peu importe s'il devient très chaud. Cependant il y a des conditions à respecter : le liquide du pot doit toujours dépasser le niveau du tube, sinon le pot se casse. En outre, il ne faut pas mettre brusquement le pot sur un feu fort et non plus quand il est chaud, le mettre brusquement sur une surface froide ; cela le casserait. Autre chose, ne pas ajouter d'eau froide pendant qu'il est sur le feu, la mettre en début de cuisson.

‘La cuisson des petits oiseaux’ :

Nettoyer les petits oiseaux, laissez-leur la tête, les ouvrir, enlever les entrailles mais non le cœur et le foie : N'enlevez rien de ces oiseaux si ce n'est les pattes. Bien laver ces oiseaux et les mettre dans le pot. Couper aussi petit que possible un oignon, des poireaux, verser une bonne quantité d'huile d'olive et une poignée de pois chiches mis à tremper ; les pois chiches sont nécessaires à ce plat.

Quand la préparation est presque cuite, ajoutez dans le pot des herbes fraîches, coriandre, poireaux, échalotes et rue, le tout coupé en morceaux longs d'un demi doigt. Ajoutez aussi les plus petits cœurs de jeunes fenouils frais. On peut les mettre en entier ou coupés ; l'oignon doit être coupé de la même taille que les herbes.

Mettre dans le pot du sel et beaucoup d'herbes sèches, poivre noir, nard²⁴, clou de girofle, cannelle, galanga²⁵, coriandre sec, carvi, et tout ce que vous voulez, ajoutez-le. Mettez en poudre toutes ces épices et divisez-les en deux ; Mettez-en une dans un sachet de fin tissu et dans le pot en début de cuisson. L'autre, mettez-la dans un sac de toile, après que les oiseaux soient bien cuits, pour assaisonner le pot. Également, quand tout est cuit, ajoutez autant d'eau de rose que vous voulez et un peu de musc²⁶ pour rehausser le goût de ce plat.

Ainsi quand tout est prêt pour ce plat, jetez tout dans le pot, avec une part d'eau pure, une part de vinaigre de vin très acide et une part de murrī. Dans un récipient à part, mettre les trois liquides et goutez et voyez s'il faut plus de vinaigre ou de murrī ou ce que vous voudrez, car cela dépend de la force du vinaigre et du murrī, il faut que cela soit modérément acide. Versez alors le liquide sur les oiseaux avec les légumes et les herbes préparées. En mettre assez pour remplir le pot jusqu'au niveau d’ébullition.

Maintenant mettez le fourneau dans un lieu fermé et mettez un petit morceau de charbon de bois au milieu des charbons utilisés ; laissez un petit moment jusqu’à ce que les charbons prennent feu ; mettre alors le pot sur le fourneau et faites-le bouillir jusqu’à cuisson complète, puis assaisonnez avec les épices et les herbes fraîches tout comme avec l'eau de rose et le musc.

A ce moment-là, les gens peuvent commencer à manger, comme nous avons dit plus tôt, tout en surveillant la cuisson des oiseaux avec leurs têtes attachées²⁶, bougeant de haut en bas, avec les pois chiches blancs et noirs au milieu et les cœurs de fenouil vert et les herbes et les légumes et tout cela est encore plus fantastique et délicieux que de les manger.

Le pot peut rester sur le feu toute une journée ou toute une nuit. Rien n'arrivera tant que le tube ne se révélera pas. Si on veut vider le pot et que les restes ont atteint le niveau haut du tube, sortir tout ce qui reste des oiseaux et de l'accompagnement. Cependant conservez le bouillon et les pois chiches dans le pot en attendant qu'ils refroidissent peu à peu. Alors vous pouvez tout sortir du pot, le nettoyer et le ranger jusqu’à un prochain usage.

Parmi les nombreux ingrédients de cette recette certains sont de notoires aphrodisiaques pour les Égyptiens de l’époque, les pois chiches, le galanga qui continue de l’être, et la cervelle²⁷ de ces petits passereaux comme nous l'avons vu dans des recettes précédentes et selon les opinions de médecins, ce que souligne cette conclusion donnée en fin de la seconde recette : ‘ce sont parmi les plats préférés que les rois et les dignitaires mangent pour accroître leur libido, leur plaisir sexuel.’

Les îles de Méditerranée, riches en oiseaux : commerce avec Venise

Vers la fin du Moyen Age, c'est à Chypre, à Malte, à Samos, et très probablement aussi au Moyen Orient et en Égypte, qu'on les chassait en grand, comme en témoigne le commerce de ces oiseaux avec Venise et les nombreuses recettes égyptiennes du Kanz el´fawà’id que nous venons de voir.

Selon Corneille Le Brun, en 1700, à Chypre, à Agianappa (Ste Nappa), près du Cap de la Greca, ‘aux environs de ce lieu, on prend tous les ans un nombre considérable de petits oiseaux appelés becque-figues, que l'on confit dans le vinaigre pour les envoyer ensuite en divers lieux. Ils se prennent à la glu, de la même manière que nous prenons ici (en France) les petits oiseaux’ (1700 : 382).

Chypre est une île importante ; elle possède des ressources très variées et pour cela a relevé de possesseurs politiques et religieux peu scrupuleux envers ses populations. Camille Callier, un officier français, a étudié l’île en 1838 et note, pour ce qui nous concerne combien l’île est riche ‘en gibier consistant en lièvres, perdrix, francolins, tourterelles, pigeons ramiers et divers oiseaux de passage, tels que les cailles, l'ortolan ou becfigue etc.’ (p. 42 du texte). Pour ce dernier, il ajoute en note 271, ‘qu'on le chasse à la glu en automne et que confit, il est une des spécialités culinaires de l’île.’ Cet officier est surtout le premier à signaler la presqu’île de l'Akamas comme étant un important refuge ornithologique. C'est aujourd'hui un parc national, protégé de l'activité humaine, avec une extraordinaire biodiversité. (Bonato, 2003 : 113–142).

En 1553, le naturaliste Pierre Belon du Mans relève la chasse très fréquente en Crète de nombreux petits oiseaux, dont les ‘melanocephali’, c'est-à-dire “tête noire”. Les anciens Grecs le nommèrent melanocoryphos et en Italie atricapilla²⁸, qui est une même chose avec zikalis²⁹, lequel les Français ont nommé papafighi ou becafigui et les Latins ficedula.’ (Belon du Mans, 2001 : 87).

Quand les Vénitiens possédaient les îles de Chypre (1480–1571) et de Malte avec l'ordre des Chevaliers (1530–1798), ils emportaient tous les ans, 1000 à 1200 pots de becfigues conservés au vinaigre et herbes aromatiques. Ce gibier était connu en Italie sous le nom d'oiseaux de Chypre qui étaient vendus à toute l'Europe. (Mauduyt de la Varenne, 1840 : 521–523). A Venise, les feuilles de vigne enveloppaient d'après Martino, repris par Platine, les ‘Beccafichi arrosto’ avant de les mettre à rôtir sous la cendre. (Mane, 2014 : 25).

Ainsi, au XVI^e siècle, les Vénitiens importaient pour leur usage et leur commerce des quantités impressionnantes de becfigues en conserve. On trouve en effet de nombreux textes attestant l'attrait des Italiens pour ces oiseaux, tant dans les ouvrages consacrés à la chasse que dans les livres de cuisine. En effet les Italiens, Vénitiens, Génois, Pisans, Livournais etc., avaient des comptoirs, dès la fin du Moyen Age, dans les grandes villes commerçantes du Moyen Orient, Alexandrie, Alep, Antioche, Tripoli, Salonique, Candie, où ils ont pu influencer les populations citadines avec lesquelles ils commerçaient. Tous, au Moyen Orient, nomment ces oiseaux à peu près de la même façon ‘aṣfūr et-tin ou au pluriel ‘a‘āfir et-tin (Berggren,1844 :102). Ces noms sont-ils une traduction de l'italien beccafichi ? On les nommait et encore aujourd'hui ‘usfûr at-tìn, petit-passereau figue au Liban et en Egypte.

Joseph Pitton de Tournefort qui, dans son Voyage aux îles de Grèce et au Levant (1700–1701, paru en 1702), va parcourir, pour Louis XIV, la Grèce, Constantinople, les îles et l'Asie mineure. Il s'attache à noter tous les usages des plantes et des animaux qui se présentent. Il loue avec enthousiasme la fertilité de l’île de Samos, qui outre les productions fruitières et céréalières, est pleine aujourd'hui, dit-il ‘de perdrix, de bécasses, de bécassines, de grives, de pigeons sauvages, de tourterelles, de becfigues.’ (1717, 1, 412,). De même Patmos, moins fertile que Samos, ‘est une île pleine de perdrix, de lapins, de cailles, de tourterelles, de pigeons, de becfigues.’ (id. I, 438).

Au début du XIX^e siècle, comme le rapporte Corancez, Chypre fournit encore des quantités de becfigues : ‘Dès le milieu d'août, et dans les deux mois qui suivent, il arrive en Chypre, des côtes voisines de Caramanie (sud-est de l'Asie mineure turque), une grande quantité d'oiseaux plus petits que nos moineaux ordinaires. Ces oiseaux, connus sous le nom de becs-figues, sont très-gras et d'un goût exquis. Leur passage a lieu aussi à Alep dans la même saison ; il y dure à-peu-près le même intervalle de temps. Il paraît que les becs-figues, venus du nord, se rendent, à l'approche de l'hiver, dans les contrées méridionales ; car, quelque temps après l’époque de leur arrivée en Chypre, on les voit aussi à Alexandrie et sur les côtes d’Égypte. En Chypre, et surtout à Cérine, on fait de grandes provisions de ces becs-figues, que l'on conserve dans des pots de terre, avec du vinaigre ou du vin, après les avoir passés à l'eau bouillante. Ces oiseaux, ainsi préparés, sont assez recherchés en Orient, et même dans quelques villes de l'Europe. Mais il s'en faut de beaucoup qu'ils aient encore le fumet et le goût exquis qui en font un mets délicieux au moment où ils viennent d’être tués.’ (Corancez, 1816, vol. 2 : 240–241).

Pourtant, malgré le fusil arrivé au milieu du XIX^e siècle au Moyen Orient, ces petits oiseaux sont encore assez présents dans la plupart des régions du Moyen Orient, à l'encontre de ce qui s'est passé en Europe occidentale (France, Italie, Espagne et autres pays).

Vital Cuinet, à la fin du XIX^e siècle, peut citer pour le nord et le centre de ce qu'on a appelé le Croissant fertile ‘le gibier à plumes le plus communément chassé dans le vilayet d'Alep : les bécasse, bécassine, perdrix, francolin, caille, becfigue, etc.’ (Cuinet, 2001, I, 20, et II, 25), de même, en allant vers l'est ‘dans le vilayet de Mossoul, les rossignol, becfigue, moineau sont aussi communs qu'en Europe,’ dit-il (II, 165), et encore, plus à l'est, ‘dans le vilayet de Baġdād, le gibier à plumes comprend’ entre autres, dans la longue liste que l'auteur donne, ‘les bécasse, becfigue, alouette, cigogne’ (2001, II :240).

Au début du XX^e siècle encore, l'ethnologue Aloïs Musil (1868–1944), de Prague, itinérant au Proche Orient, cite avec le nom que leur donne les Bédouins Rwala, un grand nombre de petits oiseaux non carnivores, dont les plus gros sont la perdrix, très chassée et l'hirondelle qui, elle, est plutôt protégée ; ce sont treize petits oiseaux insectivores et granivores qui pourraient bien être des becfigues s'ils avaient la possibilité de trouver ces fruits (p. 40–41) et dont l'un d'eux mange les dates.³⁰ En tout cas, s'ils sont nommés et donc bien connus de ces populations, ils étaient chassés et mangés, puisque ‘ces Bédouins, qui mangeaient leur sang, en rejetaient le cœur, de peur de devenir craintifs, timides comme les oiseaux’ (1928, nº6 : 97). Parlerai-je au passé ou au présent ? Car ce texte a un peu moins de cent ans.

Encore un témoignage moins tardif. Vers 1960, l'helléniste orientaliste Henri Seyrig (1895–1973), revenant à l'Institut français d'Archéologie de Beyrouth, d'un séjour à Palmyre, et en l'absence de la cuisinière, en congé de fin de semaine, lui-même et Daniel Schlumberger ont eu recours aux ressources du frigidaire de l'Institut, contenant fort heureusement une grande quantité de becfigues déjà apprêtés, qu'il suffisait de réchauffer et auxquels ils firent honneur. Ces oisillons fort appréciés des gastronomes libanais, étaient alors victimes de véritables hécatombes en fin d’été et début d'automne (Bordreuil, 2016, III : 373).

A peu près à la même époque, Ikram Antaki, une jeune syrienne venue faire son DEA au Muséum en 1973, réalisa son terrain à Deir Atieh, petite ville du gouvernorat de Rif Dimachq, au sud-ouest de la Syrie ; elle donne, ce faisant, les noms de plusieurs petits oiseaux ‘‘assafir des maisons : haṣoum, le chardonneret, ‘aṣfour el-hob (l'oiseau d'amour), le pigeon dont on raconte la tristesse à la mort de sa compagne ou de son compagnon. Dans les Bassatins, non loin de sa ville, zarzour, l’étourneau, ‘asfour et-tin (l'oiseau des figues), bulbul, le rossignol, chahrour, le merle. Bien que conscients de leur utilité, les paysans les chassent pour les manger, surtout l'oiseau des figues qui est le plus intelligent et le plus gros. La chasse n'est pas réglementée ; elle est permise à n'importe quel moment de l'année. On chasse à la carabine et les enfants à la fronde. (Antaki, 1973 : 67) Cette situation doit se retrouver à peu près dans toutes les régions agricoles du Moyen Orient. Mais depuis 2011, en Syrie, les guerres ont grandement perturbé la vie des hommes et de leurs commensaux.

En 2005 encore, le restaurant Baron, à Alep, offrait des becfigues, comme l'a rapporté Florence Ollivry, mentionnée au début de cet article. D'autres restaurants offraient aussi ces petits oiseaux. Mais treize ans plus tard, le 4 septembre 2018, il y eut une levée de boucliers au Liban, rapportée par un quotidien, L'Orient Le Jour, montrant des tableaux de chasse de grands oiseaux, sottement mis sur le net, comme si on pouvait encore se permettre de chasser des oiseaux même immangeables. A ce propos, on réclamait 1) la démission du ministre de l’écologie pour la raison qu'il ne repousse pas la date d'ouverture de la chasse des oiseaux 2) l'interdiction de chasser tous les petits oiseaux, on en dénombrait 32, dans lesquels on incluait très probablement les divers becfigues.

Je termine cet article avec le tableau des noms anciens, européens et arabes en Méditerranée, de ces petits oiseaux becfigues, aujourd'hui survivants (tableau 1).